Bärlauch

lat. bezeichnung: Allium ursinum

Volksnamen:

verwendete Pflanzenteile:

Inhaltsstoffe: Lauchöl, Flavonoide, Biokatalysatoren,  Fructosane, reichlich Vitamin C (Ascorbinsäure),  Chlorophyll

Sammelzeit:

Blätter im April vor der Blüte

Zwiebeln im Hochsommer, wenn das Kraut abgestorben ist

Eigenschaften: reigend, harntreibend, umstimmend,  blutdrucksenkend, antiseptisch, antimykotisch, wurmtreibend

Anwendungsgebiete: Verdauungsstörungen, Bronchialkatarrh, Spul- und Madenwürmer, Blutreinigung, Herz-Kreislaufbeschwerden, Erhöhter Blutdruck, erhöhte Cholesterinwerte

Botanik
Der Bärlauch ist eine Waldpflanze, die schattige feuchte Laubwälder bevorzugt. Man findet Bärlauch auch in Auen und an Bächen. Er blüht im zeitigen Frühjahr, im April, mit weißen doldenartigen Blütenständen. Nach der Blüte zieht sich die Pflanze völlig in die Zwiebel zurück, um so zu überwintern. Wenn man sich die Stelle merkt, kann man im November die Bärlauchpflanze leicht ausgraben und zur Vermehrung versetzen. Bärlauch lässt sich aber auch leicht aus Samen ziehen. Dazu sammelt man den Samen etwa Ende Mai ein, wenn die Blätter gelb geworden sind. Man bewahrt den Samen dunkel, kühl und trocken bis zum nächsten Frühjahr auf und sät ihn Anfang März auf ein feuchtes Saatbeet. Die Jungpflanzen kann man dann an eine feuchte schattige Stelle im Garten umsetzen. Die Blätter, Blüten und auch die Zwiebeln des Bärlauchs haben einen deutlichen Geruch und Geschmack nach Knoblauch.

Giftige Doppelgänger
Der Bärlauch hat leider sehr giftige Doppelgänger. Daher ist es wichtig, die Blätter sorgfältig abzuschneiden, statt einfach abzureißen. Dann braucht man eigentlich nur noch "der Nase nachzugehen", denn der starke Knoblauchgeruch, besonders beim Zerreiben zwischen den Fingern, ist ein untrügliches Kennzeichen dafür, das es sich auch tatsächlich um Bärlauch und nicht um die giftige Herbstzeitlose oder Maiglöckchen handelt.

Geschichte des Bärlauchs
Bereits im 8. Jahrhundert bezeichnete Karl der Große in seiner "Königlichen Verordnung über die Landgüter" den Bärlauch als eine "anbauwürdige Gartenpflanze". Tatsächlich wurde der Bärlauch jahrhunderte lang als Heil- und Gewürzpflanze kultiviert. Dann geriet er in Vergessenheit, bis er vor wenigen Jahren von experimentierfreudigen Köchen neu entdeckt wurde. Heute ist der Bärlauch wieder so beliebt, dass man ihn sogar auf gut sortierten Wochenmärkten kaufen kann.

Bärlauch wirkt auf den Körper ähnlich wie Knoblauch. Verantwortlich dafür sind in erster Linie die Scharfstoffe im Bärlauchöl und deren biochemische Abbauprodukte. Ein gemeinsames Merkmal aller Lauchgewächse wie Zwiebeln, Knoblauch und auch Bärlauch sind ihr Gehalt an ätherischem, schwefelhaltigem Öl, das Fäulnisbakterien und Entzündungen hemmt. Neuere Studien geben Hinweise darauf, dass Bärlauch auch gegen hohen Blutdruck und bei Leberleiden hilft. In der Naturheilkunde wird Bärlauch bei Magen- und Darmstörungen, gegen Blähungen, Appetitlosigkeit und Schwächezustände eingesetzt. Dazu hackt man das frische Kraut und gibt es dem Patienten. Wir sehr man den Bärlauch schon in alten Zeiten schätzte, kann man im Kräuterbuch von Pfarrer Künzle nachlesen. "Wohl kein Kraut der Erden ist so wirksam zur Reinigung von Magen, Gedärmen und Blut wie der Bärlauch." Viele, die den Bärlauch schätzen sind sogar der Meinung, dass der Bärlauch dem Knoblauch in seinen, auch wissenschaftlich bestätigten, positiven Wirkungen noch überlegen ist. Der Knoblauch habe durch die Jahrtausende der Kultivierung viel von seiner ursprünglichen Kraft eingebüßt, während der Bärlauch noch ein echtes Wildkraut ist.

Ernte und Kulinarisches
Vom Bärlauch kann man grundsätzlich alle Pflanzenteile verwenden. Den besten Geschmack liefern jedoch die jungen Blätter im März, die den vollen Geschmack und die ganze Kraft des Frühlings enthalten. Am besten sammelt man Bärlauch, wie auch alle anderen Kräuter vormittags, wenn sie noch im wahrsten Sinne des Wortes "taufrisch" sind. Bärlauchblätter sind am schmackhaftesten bevor die Pflanze blüht. Da man Bärlauch nicht lange aufbewahren oder trocknen kann (siehe Küchentipps), sollte man die Zeit von Anfang März, wenn die ersten kleinen Blättchen aus dem Boden kommen, bis Ende Mai gut nutzen. Unübertroffen schmeckt Bärlauch frisch nach der Ernte. Man wäscht ihn kurz, schleudert ihn in einem Küchentuch trocken und gibt ihn klein geschnitten mit etwas Salz direkt auf's Butterbrot.

Viele meinen, die älteren Blätter wären giftig. Das stimmt nicht. Sie werden nur derber im Aroma. Die weißen Blüten schmecken angenehm süß und zart nach Knoblauch. Sie sind eine dekorative Zutat zu vielen Gerichten. Kleingehackte rohe Bärlauchblätter würzen Suppen, Salate, Gemüse und Brotaufstriche. An warme Gerichte wird der Bärlauch erst zum Schluss gegeben, denn gekocht verliert er etwas an Geschmack. Er ist trotzdem eine ideale Basis für eine Suppe und lässt sich wie Spinat verarbeiten. Mit Brennnesselblättern zusammen ergibt er einen wunderbaren Wildkräuterspinat.

Küchentipps
Das Aroma des Frühjahrs lässt sich mit Bärlauch wunderbar in den Winter retten. Dazu wäscht man Bärlauch kurz, blanchiert ihn und friert ihn ein. Dabei verliert er jedoch etwas an Geschmack. Besser hält sich das Aroma, wenn man Bärlauch zum Zeitpunkt der besten Ernte, wenn das Angebot besonders groß ist, mit Hilfe eines Fleischwolf oder eines Stabmixers zu Mus verarbeitet und ihn ohne weitere Zutaten einfriert. Dazu verwendet man am besten kleine Schraubgläser und kein Plastik, denn Kunststoffe nehmen das Knoblaucharoma an. Alternativ stellt man Bärlauchbutter her, indem man frischen Bärlauch in Streifen schneidet, reichlich in weiche Butter einarbeitet und einfriert. So hat man das ganze Jahr über Bärlauchwürze zur Hand. Glücklich wer immer ein kleines Glas Bärlauchmus oder -Butter im Kühlschrank hat, um den wunderbaren Geschmack an Suppen, Soßen oder in den Quark zu bringen. Ein ganz besondere Tipp ist das Bärlauchöl.

Für das Bärlauchöl wäscht man gut zwei Hände voll frische Bärlauchblätter und schleudert sie im Küchentuch vorsichtig gut trocken oder lässt sie trocknen. Anschließend grob schneiden und in ein dicht schließbares Glas füllen. Mit einem kalt gepressten Raps- oder Olivenöl übergießen und drei Wochen kühl und dunkel ziehen lassen. Abseihen. Fertig ist ein wunderbares Würzöl, das Ihnen den Geruch des Frühjahrs auch noch im Winter in die Nase steigen lässt. Bärlauchöl oder auch -essig kann man auch herstellen, indem man die frischen Blätter im Mörser zerreibt und dann in die Flüssigkeit gibt. das sieht nicht so gut aus, wie geschnittene Blätter in der Flasche, aber der Geschmack wird kräftiger. Auch eine Bärlauchpaste dient dazu, das Aroma über das Jahr zu bringen. Dazu dreht man die frischen, jungen Blätter, wenn sie noch reichlich da sind, durch den Fleischwolf oder püriert sie und verrührt die Masse mit Salz und einem guten kalt gepressten Pflanzenöl. Auf 100g Bärlauch kommen etwa 10 g Salz und 1 dl Öl. Die Paste in dunkle Gläser füllen, gut verschließen und kühl aufbewahren. Die Paste ist ein wunderbares Universalgewürz für alle Gelegenheiten, wo ein Hauch von Knoblauch fehlt.

Rezepte

Meddersheimer Bärlauchcreme mit neuen Kartoffeln
für 4 Personen
5 g Bärlauch, 300 g Ziegenfrischkäse, 1 Blatt Gelatine, 200 g geschlagene Sahne, Salz, Pfeffer, 1 große neue Kartoffel
Frischkäse durch ein Sieb passieren. Mit etwas Sahne glatt rühren. Pfeffern und salzen. Den Rest der Sahne steif schlagen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen und mit etwas Sahne erwärmen und zu dem Ziegenkäse geben. Gut verrühren. Geschlagene Sahne dazugeben. Bärlauchblätter gründlich verlesen, waschen und fein schneiden. Unter die Creme heben. Die fertige Creme in eine Form geben und im Kühlschrank versteifen lassen.

Rohe neue Kartoffeln in Scheiben schneiden und in Olivenöl goldbraun braten.
Zum Servieren Esslöffel in heißes Wasser tauchen und Bärlauchcreme auf dem Teller mit etwas Salat anrichten. Kartoffelscheiben dazulegen und sofort servieren.

Bärlauchpesto
2 große handvoll Bärlauchblätter, 1 Knoblauchzehe (muss nicht, intensiviert aber), 1 El Walnusskerne, 5 EL geriebener Parmesan (frischen, kein Packerl), Olivenöl, Salz, Pfeffer
Bärlauch, Walnusskerne und Knofel ganz klein wiegen, mit Parmesankäse verreiben, langsam so viel Olivenöl dazu, das eine sämige Paste entsteht, mit Salz und Pfeffer abschmecken, über die gekochten Spaghetti geben, nicht extra erhitzen -> zuviel Aromaverlust, auch auf frischem Brot einfach lecker
Sonstiges: geht auch mit allen möglichen anderen Kräutern, berühmt ist ja das ursprüngliche Pesto aus Basilikum, aber schmeckt auch lecker mit Petersilie oder Rauke (Rucola) oder einfach mit Kräutermischungen experimentieren
 

Wilde Frühlingsrolle
500 g junge Bärlauchblätter, 500 g Brennnesseln (oder auch Blattspinat), 500 g Blätterteig, 400 g Schafskäse, 1 große Zwiebel, weiche Butter, kalt gepresstes Olivenöl, Salz, Pfeffer
Bärlauchblätter und Brennnesselblätter waschen und blanchieren, das heißt kurz, etwa eine Minute, in sprudelnd kochendes Wasser geben. Abgießen und auskühlen lassen. In der Zwischenzeit den Blätterteig ausrollen und dünn mit Butter bestreichen. Die Zwiebel würfeln und in den dem Olivenöl leicht bräunen, den Schafskäse würfeln. Die Blätter gleichmäßig auf dem Teig verteilen, die Zwiebeln und den Schafskäse dazugeben, salzen und pfeffern. Den belegten Teig aufrollen. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C etwa 45 Minuten backen.

Brennnessel-Bärlauch-Creme-Suppe
200 g Brennnessel, 50 g Bärlauch, 50 g Butter, 20 g Mehl, 1 l Milch
Brennnessel und Bärlauch blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Butter in einem Topf zerlaufen lassen, Mehl dazu, Einbrenne machen und mit der Milch aufgießen. Aufkochen lassen, die Brennnessel-Bärlauch-Mischung dazugeben, nochmals aufkochen lassen, mixen. Mit Salz und etwas Suppenpulver abschmecken.
Sonstiges: Schleckermäuler nehmen weniger Milch und ziehen nach dem Aufkochen leicht geschlagene Sahne unter, evtl. Croutons oder geröstete Sonnenblume darüber streuen..